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いちごの産地(大分、熊本、宮崎、和歌山、栃木、茨城、東京)のいちご” を、お腹いっぱい食べ比べ! 『苺まつり』美味しさ自慢の”いちご”が大集合!ライブレポート(18.02/02開催)

2018年03月28日

カッティングパフォーマンス

 

休憩を挟んで、タカノフルーツパーラーによる ”苺のカッティングパフォーマンス”  が行われました。カッティングショーに先立って新宿高野・蚊爪さんが登壇し、新宿高野の歴史をムービーで紹介。今年は創業133年目。新宿の町ともに発展し、常に最高に美味しいフルーツを追い求め、現在に至ります。

 

新宿高野・蚊爪喜三男さん
蚊爪さん

 

カッティングパフォーマンスを披露してくれたのはタカノフルーツパーラーのフルーツクチュリエのトップ、 森山登美男 さん。タカノフルーツパーラー新宿本店のカウンターチーフとして腕を振るってきたフルーツ界のカリスマ的存在です。フルーツの選定から、タカノならでは商品開発、執筆活動まで、幅広く活躍中。

 

森山登美男チーフフルーツクチュリエ
(新宿高野/タカノフルーツパーラー)

森山さん

 

さきほど ”カッティング パフォーマンス” と書きましたが、”カッティング 講座” と呼んだ方がより適切かもしれません。と言うのも、苺は切り方はそれほど多くはないそうです。

森山さん
「複雑な切り方、芸術的な切り方も色々あるのですが、実の小さい苺をあまり小さく細かく切りすぎてしまうと食味が失われて美味しくなくなってしまうんです。私たちタカノではお客様にフルーツを美味しく食べてもらうための切り方しか行いません。なので、今日は皆さんが家庭で気軽にできる簡単で実用的な切り方を教えたいと思います!」

 

さっそく実演…
苺のカッティング実演スタート

 

まずは基本中の基本
まずは基本から

 

「花切り」の説明をする森山さん
花切り

 

お弁当に入れる ”ゆでたまご” などでもお馴染みの 「花切り」 は、スカイベリーのようなきれいな円錐形の苺に適した切り方。果肉の赤い苺の方が美しく見映えのする ”花” になるそうです。

 

「花切り」と呼ばれる別の切り方。
こちらは果肉が白い方が
コントラストがついて美しく見える…

花切りいろいろ

 

このようにカッティングの技術も大事ですが、苺の特徴に合わせた切り方を意識していくと、苺を目でも楽しめて、より美味しく苺を堪能できます。

森山さん
「フルーツは見映えも重要なんです。だから手間をかけないと。でも手間をかけすぎて切りすぎてしまうと美味しくなくなってしまう。カッティングは苺の食感が失われない大きさまでに留めてくださいね。」

 

森山さんの手元は背後のスクリーンに
大きく映し出されています

カッティングをマスターしよう

 

シンプルな切り方でも
ちょっとした工夫でオシャレに。

V字に切ってずらす

 

この日、森山さんが実演してくれたカッティング方法は、誰でも自宅でトライできるシンプルなものばかりでしたが、それらを組み合わせるだけでも、こんなに( ↓ )お皿が華やかになります。

 

もはや芸術の域
苺が華やかに

 

カッティングされた苺は美しいけれど、でも自分で買って食べる時はやっぱり面倒なので 「丸かじりするよ」という方も中にはいらっしゃることでしょう(あ、私だ:笑)。丸かじりする場合でも「一番美味しい食べ方をしませんか?」 と森山さん。

森山さん
「苺を食べるときにヘタの方を持って実の先端から食べる人がいますが、その食べ方、すごく損していますよ!  苺は先端の方が糖度が高いんです。その一番甘いところを最初に食べてしまったら美味しくなくなってしまいます。最後に一番甘い先の部分を食べるようにすると、口の中で混ざりあって後味も美味しく感じられます。」

なるほど。この日、用意された苺は真っ赤な完熟苺ばかりだったので、どこから食べても甘く美味しかったのですが、スーパーなどで購入した苺は白い部分が残っていることも多いです。そんな場合でも食べ方を少し意識するだけで、美味しさが全然変わってくるとのことでした。

 


 

スペシャルメニュー(その2)

 

後ほど紹介すると書いたタカノフルーツパーラー特製の ”いばらキッス” の苺パフェ。タカノのお店に行っても同じものは食べられない 「苺まつり」 のためだけに考案されたスペシャルパフェです。カッティングショーに続いて、パフェ作りの実演も行われました。

 

森山さんが手にしているのは…
タカノ特製フレッシュソース

 

タカノフルーツパーラー特製
苺フレッシュソース

ソースは手でつぶして作っている

 

苺フレッシュソースは、普段お店では、大量に作らなければならないためミキサーを使って作っているそうですが、この日は80食限定ということもあり、ミキサーを使わずに 「苺を手でつぶしてソースに仕上げた」 と森山さん。手でつぶしたソースは食味がとても良く、フレッシュな苺の風味が際立ちます。

そして、タカノがパフェ作りで特にこだわっているのが グラニテ。苺のジュースを凍らせてかいたものですが、こちらはお店でも機械には頼らずにひたすら手でかいているそうです。機械でかいたものは食感が悪く、色も失われて白くなってしまい見た目も美味しそうでなくなってしまうとの理由から、大変な労力ですが、それでもグラニテは必ず手でかくことに決めているそうです。

 

苺のグラニテ
(必ず手でかくのがタカノ流)

苺のグラニテ

 

パフェ作りの実演中
パフェづくり

 

80食の苺パフェが作られていく
パフェが次々と作られていく

 

これが数量限定の特別メニュー
”いばらキッスの苺パフェ”

苺カフェ

 

ハート型にカットされた ”いばらキッス” の横に
ハッスル黄門のチョコプレートが付属。

黄門さまチョコプレート付き