『究極の利き醤油の会vol.3～豆腐×醤油の絶品組合せ！』ライブレポート:“基礎知識”から“究極に美味しい食べ方”まで！知らなきゃ損する“目からウロコ”な醤油情報満載！(11.6/11開催）

毎回、満員御礼で大変好評いただいている“カルカル”発の醤油エンターテイメント第3弾！今回は、究極を極める「豆腐」「鰹節」「醤油」のそれぞれのエキスパートが登場し、絶品の組み合わせを探る！という“食いしん坊”にはたまらない企画。

2010年7月からスタート、2010年11月のvol.02を経て、

今回2011年6月11日に開催されたvol.03に皆勤賞で参加されている方もいれば、初参加の方も多数いて、会場は満員御礼の熱気に満ちていました。

ご参考までに、初めてこの「究極の醤油エンターテイメント」に触れたという方は、過去のライブレポートものぞけますので、ぜひどうぞ！

『究極の利き醤油会～ほんとうに美味しい醤油を食べたことありますか？』

『究極の利き醤油会vol.02～ほんとうに美味しい醤油を食べたことありますか？』

司会者の挨拶でイベントスタート！

司会進行は、醤油の達人である「醤油職人．com」代表の高橋万太郎さん（写真：左）とテリー植田さん（写真：右）。

まず最初に、豪華なお土産のご紹介♪　おからをベースにつくったお豆腐屋さんのヘルシーなお菓子「きらず揚げ」などに注目しつつ、「総額1000円はくだりませんね～」とテリー植田氏。　

そして、本日のスペシャルゲスト３名がステージに登場！鰹節問屋・田中商店の田中裕司さん（写真：中央）、とうふプロジェクトジャパン関東支部代表の阿部商店代表である阿部栄さん（写真：右から2番目）、群馬県桐生市にある豆腐店の小林大記さん（写真：右から1番目）

前半は、「醤油」「鰹節」「豆腐」の基礎知識を学びました！

醤油

醤油の達人である「醤油職人．com」代表の高橋万太郎さんが、醤油の基礎知識をレクチャー！

現在、日本国内には1600社の醤油メーカーがあるそうで、いろんな個性あふれる醤油がある中から、本日のイベントのために用意してくれた３タイプの「究極の醤油」の違いについて説明してくれました！

A　淡口醤油：兵庫県　「龍野本造りうすくち醤油」

B　濃口醤油：秋田県　「百寿」 

業界人がみてもビックリするような昔ながらの手法で作られているお醤油！

C　再仕込み醤油：香川県「鶴醤」

なんと！ 「ソースの変わりに使ってもらえるような濃厚な味わい」とのこと。

「なぜ？日本の醤油は美味しいのか？」をテーマに話は進みます。

醤油には5種類の味わいが含まれているんですね。（甘み／酸味／苦み／塩味／旨味）

さらに「香りの成分」は、バナナ／リンゴ／コーヒー／キャラメル・・・・などなど、３００種類以上！！　最新の科学技術で調べても、正確な成分はいまだ分からない、微生物（麹菌）が発酵して作っている複雑な味だそうです！

エリア別で見ると、関東エリアでは、ほぼ「濃口」！関西エリアは、「淡口」。意外にも九州エリアも「淡口」をけっこう使っているそうです。

作り方は、ほぼ「本醸造」。そして、原料は、ほぼ「脱脂加工大豆」。

ということで、関東エリアの一般的なスーパーで売られている醤油は、「濃口醤油で、本醸造で、原料は脱脂加工大豆」だそうですよ！

作り方の行程をざっと説明！

ラベルの見方のポイントは、原材料の欄をチェックすること！例えば、甘めの醤油がほしい場合は、「アミノ酸」が入っている醤油を選べばいいそうです。

ちなみに、最近人気の「卵がけご飯専用の醤油」は　甘いタイプの醤油にカツオ出汁がはいっているそうで、関西と関東でも、微妙に味に違いをつけているそうです。

鰹節

ひきつづき、鰹節問屋・田中商店の田中裕司さんが、普段あまり聞く機会の少ない、鰹節の製造行程を通じて、基礎知識、最終的には旨み成分にいたるまでレクチャー！

基本の製造工程は、①生切り②煮蒸③骨抜き④乾燥⑤整形⑥カビ付け⑦日乾（日干し）という７つの工程を、ほぼ手作業で行うそうです。

今回の一番の驚きは、関西と関東で使われている鰹節は、見た目も味もまったく違うということ！製造工程の大きな違いは、関西の「荒本節（あらほんぶし）」は、①～④の製造工程が終わった段階で完成。世の中で一般的な薄茶色の鰹節のイメージは、関東の｢本枯節（ほんかれぶし）」で、さらに⑤～⑦の製造工程を経て完成！

⑥⑦の工程は同じ作業を何度も繰り返すため、なんと５ヵ月という時間が必要だそうですよ！

試食で用意された３種類の鰹節。（写真：左から）本枯節、油多節、荒本節

①生切りは、頭を切る作業以外はすべて職人さんの手作業。鰹節の仕上がりが決まる重要な工程。ちなみに、カツオ一匹から４本しか鰹節は取れないそうです！

②さばいたカツオを籠にのせて80度の釜にいれ、徐々に温度をあげて97～98度で１時間煮ます。この工程には魚に含まれる細菌や酵素をなくす効果があるそうです！③骨抜きは、丁寧に一本一本ピンセットで手作業で骨を抜いていきます。

④乾燥は、煙で４～５時間燻す作業を１５回以上は繰り返します。

⑤整形は、余分な部分を取り除いたり、パテ状のカツオを隙間に塗りつけて形を整えていきます。⑥カビ付けをすることで、余分な水分を取り除くき、旨み成分を引き出す効果があります。⑦最後に、日干しをして、この工程を最低４回繰り返します。

「豆腐に合う鰹節とは？」について！

「結論として、豆腐のような淡泊な味には、本枯節が合うと思います！」と田中さん。

休憩タイム！

休憩タイムでは、「鰹節マシン」が登場し、実際に目の前で鰹節を削ってくれました。

まずは、「本枯節」から！

会場中に鰹節の香りが広がっていきます！

光沢ある削られた表面は美しい､､､としか言いようがありません。

削りたての鰹節！

鰹節マシンの周辺に集まる参加者の人たち。普段聞くことのできない鰹節の削り方について、質問が飛び交っていました。

いよいよ後半！

試食のための「醤油」「鰹節」「豆腐」が配られはじめると、会場のボルテージはマックス！

試食に用意されたのは、「醤油」３種類、「鰹節」４種類、「豆腐」３種類です。

醤油は、A：淡口醤油、B：濃口醤油、Ｃ：再仕込み醤油

鰹節は、Ａ：本枯節、B：油多節、Ｃ：荒本節、D：本枯節にお湯と数滴の醤油をたらしたのも

豆腐は、A：にがり絹ごし、B：昔ながらの豆腐、C：地豆腐「尾瀬っ子」

目の前に並べられた「醤油」「鰹節」「醤油」に会場はすでに試食モードに包まれていますが、その気持ちをグっと抑えて、豆腐の基礎知識を学びました。

豆腐

とうふプロジェクトジャパン関東支部代表の阿部商店代表である阿部栄氏と、群馬県桐生市にある豆腐店の小林大記氏が豆腐の基礎知識をレクチャー！

「美味しい豆腐は何が違う？」をテーマに話は進みます。

まずは大豆の種類には、①国産大豆（育成品種）②国産大豆（在来種）③輸入大豆（主にアメリカ産、カナダ産）があります。

そして、豆腐を固める凝固剤には①にがり（塩化マグネシウム）②すまし粉（硫酸カルシウム）があります。

豆腐が「国産」か「輸入」か？凝固材の「にがり」か「すまし粉」か？さらに、どんな水を使っているか？その組み合わせで、味の個性が生まれるそうです。

さらに、製法にも違いがあります！①豆腐を固めてそのまま冷やした「生豆腐」②パック内に豆乳とにがりをいれて煮沸殺菌したもの。

見極めるポイントは！①原材料のチェック②大豆の種類③凝固剤の種類ということです。

「醤油」「鰹節」「豆腐」の基礎知識をバッチリ学んだ参加者！待ちに待った試食タイムスタート！

「豆腐Bに、醤油Aと鰹節Aを組み合わせてみてください！」と、エキスパートたちから指示された通り、スプーンの上にのせた豆腐、鰹節に醤油をつけてパクリ！さらに「豆腐Bに、醤油Cを！」「豆腐Cに、醤油A、そして、鰹節B」などなど、、、、。いろんな組合せを可能な限り試してみました。

すると、組合せによって変化する豆腐の味わいに参加者からも驚きの声が！「しっかりした味の豆腐には、逆に淡口のようなあっさりした醤油の方が合う！」とか、「豆腐そのものの味がしっかりしたものは、何も付けない方が美味しい」など、自分が好きな組合せを、自分の舌で体験しながら探ることの楽しさを見出した参加者も多かったようです。「ちょっと味の落ちるお豆腐を、醤油や鰹節でいかに美味しく食べるか！」という小林さんのコメントに、参加者全員が大きくうなずいていたのが印象的。

今回、思いがけず見つけた自分好みの組合せは、まさに「目からウロコ」なものもあり、組合せによって広がる新しい味の世界に、食の奥深さを再確認できた充実した2時間でした。

桂ヨシコ／ライター